1. Non togliere i semi ai pomodori
I semi e il contorno gelatinoso di cui sono circondati contengono buona parte del sapore dei pomodori. Quindi, a meno che la ricetta richieda un risultato particolarmente “asciutto”, evitiamo di togliere i preziosi semini.
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2. Non tritare aglio e cipolla in anticipo
Dopo tritati, aglio e cipolla iniziano a rilasciare odori che diventano via via più pungenti con il passare del tempo. Tritarli all’ulitmo momento consente di preservarne tutti i profumi mantenendo una certa delicatezza.
3. Un pizzico di zucchero per la crosticina
Una buona rosolatura rende qualsiasi cibo più gustoso: un piccolo trucco per favorire questo processo e aggiungere un pizzico di zucchero su alcuni alimenti come pollo, crostacei e verdure.
4. Non buttare il fondo di cottura
Il residuo caramellato che resta attaccato alla padella è un meraviglioso concentrato di sapori ed è il segreto di molti chef. Per recuperare tutto quel ben di dio, bisogna deglassare: dopo aver tolto la carne cotta e le verdure, aggiungiamo una componente liquida (un po’ di acqua, di vino o di brodo), riportiamo sul fuoco ed eliminiamo le parti bruciacchiare e l’eccesso di grassi. Lasciamo cuocere a fiamma leggera fino a che non si forma un bel sughetto, quindi passiamo al colino e incoroporiamo in salse, zuppe o stufati.
5. Aggiungiamo sempre un pizzico di umami
Dopo doce, salato, amaro e acido, da qualche hanno si è scoperto un quinto gusto: l’umami appunto. Ne sono ricchi la salsa di soia, l’acciuga, il pomodoro e il nostro amatissimo parmigiano.
6. Mantenere fresco il sapore di burro e olio
I grassi contenuti nell’olio e nel burro sono molto delicati e tendono a irrancidire facilmente. Per rallentare questo processo bisogna minimizzare l’esposizione all’ossigeno e alla luce. Per il massimo risultato possiamo conservare il burro nel freezer e l’olio in dispensa, al riparo dalla luce. Per utilizzare il burro congelato, ricordiamo di estrarlo dal freezer e riporlo in frigo la sera prima.
7. Cuocere solo quando la padella è rovente
Quando adagiamo il cibo in padella, la temperatura si abbatte immediatamente, per poi risalire grazie alla fiamma, ricordiamo dunque di pre-riscaldare sempre una padella prima di iniziare la cattura. Anche per la cottura in olio, importante che la temperatura di partenza dia sia elevata.
8. Esaltare il profumo di spezie ed erbe aromatiche
Per rendere più intenso il profumo delle erbe aromatiche e delle spezie, cuociamole per uno o due minuti in una noce di burro o in un velo d’olio, prima di aggiungere agli altri ingredienti.
9. Lasciamo dorare il pane, le torte e i pasticcini
Tenete presente questa equazione: doratura = sapore. Quindi lasciamo in forno pane e torte nel forno fino a che non hanno assunto una bel colore dorato.
10. Incorporiamo le erbe fresche al momento giusto
Le erbe aromatiche si dividono in robuste e fragili. Le erbe robuste (come origano, rosmarino, timo e maiorana) conviene agiungerle all’inizio della cottura. Le erbe aromatiche fragili (come basilico, menta, prezzemolo, erba cipollina) vanno invece aggiunte verso la fine della cottura, per esaltarne la freschezza e non rovinarne gli aromi pià delicati.
One more thing
Quando prepariamo la pizza Margherita, cuociamo la pasta solo con la passata di pomodoro. Verso fine cottura, aggiungiamo la mozzare e il basilico, avendo cura di mettere il basilico SOTTO la mozzarella, in questo modo preserveremo il basilico dall’eccessivo calore del forno. Una volta estratta la pizza, una spolverata leggera di parmigiano e un altro po’ di basilico fresco, per decorazione.
foto by Aaron van Dorn, Abby, Taryn, Jen R, Caro Wallis, Jens Cramer, Luca5, Max Barners, quietlyurban.com, Alpha, Adam Lerner
